La frangipane de Provence à l’ancienne

Préparation et cuisson 1h30 - 8 personnes

Ingrédients :
Pour la pâte feuilletée : 500 gr de farine, 2 cuillérées à café rases de sel, 25 cl d'eau, 500 gr de beurre, 1 oeuf pour dorer la frangipane.
Pour la crème : 25 cl de lait, 80 gr de sucre, 40 gr de farine, 2 oeufs entiers, 70 gr de "tant pour tant" doux, 20 gr de "tant pour tant" amer. Si vous n'avez pas de "tant pour tant", pilez 100 gr d'amandes douces et 15 gr d'amandes amères avec 3 cuillerées de sucre.

Préparation : dans une casserole en inox, mélangez le sucre, la farine puis les oeufs, ajoutez le lait bouillant en tournant avec un fouet, menez à ébullition sans vous arrêter de remuer. La crème va s'épaissir, laissez bouillir 2 ou 3 min, retirer du feu. Ajouter le tant pour tant doux et amer, mélangez.

Coupez le pâton de feuillage en deux. Commencez en abaissant une moitié. Faites-la ronde de 30 cm de diamètre et de 4 mm d'épaisseur. Mettez cette abaisse au milieu d'un plaque mouillée allant au four. Garnissez le centre de crème jusqu'à 2 cm des bords. Mouillez au pinceau la partie qui reste. Abaissez l'autre moitié comme la précédente et recouvrez le tout. Soudez les bords des deux abaisses avec précaution, sans les aplatir trop. A l'aide d'une grande assiette ou d'un plat rond et la pointe d'un couteau, coupez la pâte qui dépasse le cercle, pour avoir une circonférence bien nette.

Cassez un oeuf, battez-le en omelette afin de dorer le dessus de la frangipane au pinceau. avec la pointe d'un couteau, faites des dessins ou des rosaces en de légères incisions sur la pâte. Faites une cheminée au centre. Laissez reposer 15 min. Préchauffer le four 20 min à 250°C. Enfournez, diminuez la chaleur à 200°C et cuisez une bonne heure.

Recette issue du livre "La Cuisine du soleil" de Gui Gedda, aux éditions Jeanne Laffite.